当店について

当店の所在地、歴史

和歌山県印南町
印南町は、和歌山県中部の世界遺産熊野古道沿いの町で、温暖な気候を生かした農作物造りや、沿岸部では一年を通して美味しい魚が水揚げされています。
この恵まれた環境の中で当店は、和歌山県の蒲鉾として人気の高い紀州名産「なんば焼・ごぼう巻」の製造・販売を行っています。
西山昇(初代店主)が蒲鉾造りの技法を学び、大正十四年に「西山蒲鉾店」として創業。
以来、お客様においしく昔ながらの味で食べてもらいたい精神で、原料仕入れから焼き上げ・出荷まで、すべて自家工場で行うと云うこだわりを受け継いでおります。
代々受け継がれている伝統の味のかまぼこは、切り口に光沢があり、身は白く弾力があり、加えて素材を生かしたまろやかな味が格別で、和歌山県が推奨するプレミア和歌山(第1回)にも認定されており、また、水産庁長官賞(直近では平成22年度受賞)をはじめ多くの賞を受賞しています。
当店で造るかまぼこは、主原料に地元和歌山の漁師さんたちが近海で獲った魚(主にエソ・グチ)を直接漁港まで買い付けに行った新鮮なものを使用します。
これを自家工場にて、職人たちが一匹一匹手作業で捌き、専用の機械で水に晒して「魚の身」と「魚の皮」に分けたものが当店で造るかまぼこの原料となります。
海が荒れた時(特に冬場)は漁獲量が減少するため、予約をお願いする場合がございますが、それはあくまでも地元和歌山の特選素材で造るかまぼこを求める当店のこだわりですのでご了承下さい。

 

製造工程

煉 り
当店では、かまぼこの生地「すり身」を造るのに、御影石の臼(うす)と専用の杵(きね)を使って煉り上げていく製法を、創業より代々守り続けています。
鮮度のよい「魚の身」を、石臼(いしうす)で擂り潰しながら煉り上げていきます。
おいしいかまぼこの生地を造るためには、「すり身」の温度や塩を入れるタイミング、また、天候・気温・湿度など季節によって変わってくるので、微妙な配合調整を行うには、職人の腕と経験がものを云う作業です。
こうしてじっくり煉り上げられた「すり身」に、先代より受け継いでいる配合で調味料を加えてかまぼこの生地が仕上がります。
成 型
出来上がった「すり身」を職人が専用のヘラで、11センチ角の型にピラミッド型のように一枚一枚丁寧に成型していきます。
一見、簡単な作業に見えますが「すり身」は軟らかいのできめ細かい職人の技が必要です。近年、機械化が進んでいく中で当店では、専用の「焼型」に一枚一枚手造りで成型していく昔ながらの製法を今日も守り続けています。
焼 き
成型したかまぼこの生地を鉄板の付いた専用の「オーブン」で約40分間じっくりと炙り(あぶり)、一枚一枚きれいに焼き上げていきます。焼く時にピラッミド形の頂点が潰れて丸い焼き色が付きます。この製法で焼き上げる「なんば焼」は手作業の工程が多いため、たいへん手間ひまのかかる職人の技が必要で、また1日に造られる量が限られています。
仕上がり
このようにして、お客さまの「こころ」に届く伝統の味のかまぼこが造られます。
お値段は少々高めですが、和歌山より、黒潮に育てられた新鮮な魚をふんだんに使ったかまぼこは、切り口に光沢があり、身は白く弾力があり、加えて素材を生かしたまろやかな味が格別です。
好みの大きさに切り、刺身のような感覚で、そのままお召し上がり下さい。

 

紀州名産 焼抜蒲鉾「なんば焼」

江戸時代の頃より、紀州で製造される焼蒲鉾を南蛮焼(なんばやき)とよび、その名前の由来は、真ん中に日の丸のような焼き目が入り、なんばきび色をしていることから、あるいは、製造が南蛮渡来であることからと云われ、当地方では高級かまぼこの代名詞となっています。なんば焼製造工程当店の「なんば焼」は、地元和歌山の漁師さんたちが釣った新鮮な魚を使用します。これを職人たちが一匹一匹手作業で捌き、専用の機械で水洗いをして「魚の身」と「魚の皮」に分けたものが、かまぼこの原料となります。

なんば焼 製造工程
当店の「なんば焼」は、地元和歌山の漁師さんたちが釣った新鮮な魚を使用します。

これを職人たちが一匹一匹手作業で捌き、専用の機械で水洗いをして「魚の身」と「魚の皮」に分けたものが、かまぼこの原料となります。
加工した「魚の身」を、石の臼(うす)と専用の杵(きね)を使って煉り上げていきます。

「魚の身」の状態、天候・気温・湿度など季節によってかまぼこの仕上がりが変わってくるので、職人の経験・腕がものを云う作業です
こうして煉り上がった「すり身」に調味料を加えてかまぼこの生地が仕上がります。

出来上がった生地を、専用のヘラで一枚一枚ていねいに成型していきます。
成型したかまぼこの生地を、鉄板の付いた専用の「オーブン」でじっくりと炙り(あぶり)、一枚一枚きれいに焼き上げていきます。

かまぼこをおいしく焼き上げるのは、たいへん手間ひまのかかる職人の技です。

 

このようにして、お客さまの「こころ」に届くよう心掛けてつくったかまぼこは、切り口に光沢があり、身は白く弾力があり、加えてまろやかな味が格別です。好みの大きさに切り、(わさび醤油等で)そのままお召し上がり下さい。